Gelato
Gelato! Vad är det? På italienska betyder det glass.
Men i själva verket är skillnaden mellan gelato och industriell glass märkbar både i smak och konsistens. På internet kan du hitta många felaktiga artiklar som beskriver vad riktig gelato är, även välkända och mycket populära bloggar och tidningar i Sverige gör misstag.
Du har säkert hört eller läst följande:
– Äkta gelato innehåller ingen eller nästan ingen grädde.
Detta är ett stort misstag.
Gelato innehåller och bör innehålla grädde! För att gelato ska vara krämigt, inte vattnigt och smälta jämnt i munnen måste det innehålla en viss mängd fett (vanligtvis 6-8%).
Till exempel kan smaker som pistasch, hasselnöt, mandel, yoghurt göras utan grädde eftersom de redan har tillräckligt
med fett för en balanserad gelato-recept.
Men smaker som vanilj, stracciatella, fior di latte, cappuccino, lakrits och så vidare kan inte göras utan att tillsätta extra fett, och det fettet får vi från grädden!
Naturligtvis kan grädden delvis ersättas med palmolja, rapsolja och så vidare, men vi rekommenderar inte göra det!
Ibland kan mascarpone eller ricotta användas istället för grädde, till exempel när du gör smaker som tiramisu eller ricotta gelato. Så färsk grädde är en av de nyckelingredienserna när du
gör gelato, tillsammans med färsk mjölk och socker.
Glass som görs utan mjölk och mjölkproteiner kallas sorbet.
Alla våra sorbeter görs av färska frukter, frukt puré, vatten och socker.
Men vad skiljer gelato från industriell glass?
– Nyckelskillnaden är mängden luft!
I gelato varierar den från 10-25%, medan vid tillverkning av
industriell glass används maskiner med möjlighet att manuellt kontrollera mängden luft (detta är inte möjligt med gelatomaskiner).
Vanligtvis utnyttjas detta, och då kan mängden luft överstiga 50%.
Detta leder till att smaken blir mindre intensiv än gelato och konsistensen mindre krämig.
– Stabilisatorer och emulgeringsmedel.
Vid tillverkning av gelato används mycket små mängder,
ibland används det inte alls, så gelato lagras mycket mindre än industriell glass.
Den är färskare och lagras inte längre än en vecka vid
temperaturen -14C / -15C (genomsnittlig serveringstemperatur för gelato).
– Gelato innehåller mindre fett och mindre socker.
– Gelato har en mer intensivare smak än industriell glass.
– Vid tillverkning av gelato används högkvalitativa och naturliga ingredienser.
Färska frukter används ofta, vilket är svårt att göra om du
tillverkar industriell glass i stora mängder.
Men detta gör gelato dyrare än industriell glass och kräver mycket mer tid att förbereda.
När vi tillverkar vår gelato använder vi endast högkvalitativa produkter.
Hasselnötter från Piemonte, pistagenötter från Sicilien,
mjölk och grädde från svenska gårdar, kakao från Ecuador.
Sorbeter görs uteslutande av färska frukter eller frukt puré utan tillsatser.
